Сырье, с которым работают в кондитерской, а именно мука и тесто, имеет свои уникальные характеристики. По этой причине столешницы в таких помещениях должны быть особенными. В частности, это касается столешниц и аксессуаров.
Основные требования
Кондитерский стол сделан таким образом, что он.
- имеет гладкую рабочую поверхность, без швов и стыков, а также труднодоступных мест, где могут скапливаться бактерии.
- Он имеет столешницу простой формы; она должна быстро и легко очищаться.
- При выборе материалов для мучного стола учитываются характеристики сырья.
На последнем требовании мы хотели бы остановиться подробнее.
Материалы для «раскаточных» столешниц
Вышеуказанные требования выполняются, если столешница кондитерского стола изготовлена из
- Дерево. Одним из бюджетных вариантов является влагостойкая многослойная пищевая фанера. Более дорогой вариант - массив дерева (клееная многослойная древесина). Наиболее распространенным выбором является прочная, нейтральная древесина бука. Дуб или ясень - не редкость, есть и ряд других видов.
- Камень. Он может быть естественным или искусственным, с аналогичными параметрами. Почти всегда это гранит или мрамор.
Что лучше, дерево или камень? Все зависит от сырья. Для выпечки короткой лепешки или слоеного теста, содержащего масло или пищевые жиры, требуется каменный стол. То же самое касается мороженого и различных десертов, особенно шоколадного теста. В холодном виде он быстро застывает, точно так же, как его готовит кондитер.
В противном случае подойдет деревянная столешница.
Столешницы из «живого» дерева
Каковы преимущества столов из дерева? Они поглощают влагу, что нормализует консистенцию заготовки. Поверхности не скользкие. Их грубая текстура облегчает работу с пресным и дрожжевым тестом на столе. Если мастерская не оборудована тесторезкой, она вполне пригодна для укладки бумаги.
Однако главное преимущество заключается в том, что дерево, в отличие от металла, не препятствует "живому" процессу брожения и образования клейковины в тесте. Напротив, он поддерживает оптимальную температуру, поскольку не проводит тепло. По этой причине металлические столешницы не следует использовать для работы с тестом. Тесто будет "некрасивым", и это отразится на его вкусовых качествах.
Столы с деревянными столешницами могут быть двух видов - из фанеры или массива дерева.
Фанерные
Столешницы из фанеры толщиной 18-27 мм являются бюджетными. Столешницы из фанеры изготавливаются из влагостойкого сорта и имеют прочную поверхность. При выборе материалов следует помнить, что не все материалы одинаковы по своим техническим параметрам и гигиеническим требованиям.
Самыми популярными являются сорта фанеры ФК и ФСФ. Различия между ними следующие. Для FC в качестве сырья могут использоваться лиственные и хвойные породы древесины, которые характеризуются низкой прочностью. ФСФ в основном изготавливается из березового шпона или других, не менее твердых материалов.
Уровень влагостойкости ФСФ, пожалуй, нормальный. ФСФ на порядки выше. Это связано не только с типом шпона, но и с типом используемого клея.
Для склеивания панелей фанеры ФК используются карбамидоформальдегидные клеи или их силикатные аналоги. Они наименее вредны для человека. Для FSF используется фенолформальдегидный клей. В его состав входят фенол и смола. Если количество этого вещества превышает 10 мг на 100 г веса плиты, испарения становятся небезопасными для здоровья.
Одним из параметров фанеры является ее эмиссионность, то есть количество формальдегида в сухой плите. Он обозначается буквой "E". Продукты с рейтингом E1 содержат менее 10 мг/100 г вещества.
Общие технические условия на фанеру изложены в ГОСТ 3916.1-2018. Данный документ конкретно определяет содержание формальдегида и критерии выбросов этого вещества для марок E0.5/E1/E2 (содержание ниже 4,0; от 4,0 до 8,0; и выше 8,0 соответственно).
Из массива
Кондитерские столы из массива дерева также доступны в двух вариантах.
- Слэб. В мебельном производстве так называют большой по ширине продольный (а иногда и поперечный) срез куска древесины. Основная причина его использования - оригинальный дизайн. Она была дорогой и практически не использовалась на профессиональных кухнях. Такой стол мог быть практикой в шикарном заведении, где приготовление десертов или окончательное оформление сладостей происходило на виду у клиентов.
- Брус клееный. Почти все столешницы из массива дерева изготавливаются по этой технологии. В результате получается продукт, устойчивый к изгибу. По сравнению с фанерой они значительно дороже. Однако их технические и гигиенические требования на порядок выше.
Деревянные столы для кондитерских должны быть прочными и устойчивыми. Они изготавливаются из видов с высокой плотностью волокон. Самый популярный материал - древесина бука. Наряду с ясенем, березой и орехом, он обладает наилучшим соотношением цена/качество. Дуб и лиственница более устойчивы к износу и контакту с горячим металлом, чем другие породы. Сосна и ель не такие плотные, как остальные, и восприимчивы к царапинам и порезам.
Рабочая поверхность из камня
Когда повар раскатывает тесто на рабочей поверхности, он должен сохранять его холодным в течение всего процесса. Это связано с тем, что ингредиенты содержат пищевой жир (сложный жир, топленое масло) или масло. Первоначально она твердая. Но если он растает, то впитается в муку. В этом случае корж будет больше похож на кусок картона, чем на тесто.
На самом деле слоеное тесто представляет собой множество слоев небольшой толщины. В каждом из них есть жир или масло. Между ними находится воздух. Это приводит к тому, что слои поднимаются в духовке. Затем жир растворяется, а вода испаряется и разделяет слои. Рекомендуется использовать мраморную или гранитную рабочую поверхность для раскатки теста, поскольку оно холодное. Благодаря этому топленое масло не растворяется преждевременно.
Строго говоря, каменные столешницы сами по себе не являются холодными. В принципе, все предметы, находящиеся на кухне достаточно долгое время, имеют одинаковую температуру. Сюда входят посуда, ножи, разделочные доски, столешницы и т.д. Но ножи на ощупь холоднее, чем деревянные доски. Температура поверхности обоих составляет около 21 °C (т.е. комнатная температура). Почему это так?
Потому что теплопроводность стали намного выше, чем у дерева. При контакте с любым более горячим материалом металл будет быстро отводить от него тепло. Вот почему он кажется холоднее, когда вы держите его в руке.
Мрамор и гранит имеют более низкую теплопроводность, чем сталь. Однако он значительно выше, чем у древесины. Такая столешница гораздо лучше отводит тепло от теста и не позволяет комбинированным блюдам расплавиться
Если у вас нет стола с каменной столешницей, можно работать и на деревянной поверхности. Однако в этом случае раскатывать тесто нужно как можно быстрее.
Еще одно назначение изделий из гранита или мрамора - маркетинг. Рабочая поверхность из камня выглядит роскошно. Такой сладкий стол в пекарне с красивым образцом продукции сверху привлекает покупателей лучше, чем традиционный прилавок.
Как и в случае с деревом, для столешниц из натурального камня обычно используются плиты. В этом случае вся плита, добытая в карьере, называется слябом. Толщина готового изделия варьируется от 2-3 см до 5-6 см.
Между гранитом и мрамором существуют как сходства, так и различия, в зависимости от их технических характеристик.
Общие черты гранита и мрамора
Оба материала вполне пригодны для работы. Они не повреждаются биологическими факторами (грибками, гнилью, насекомыми). Они отвечают гигиеническим стандартам и легко очищаются химическими и механическими средствами. Оба варианта долговечны. Срок службы мрамора составляет 50 лет. Истинный - в среднем около 100 лет. Гранит практически неподвластен времени, изделия из него могут прослужить 500-600 лет и даже дольше.
Подстолья (каркасы)
Конструкция рамы стола для муки аналогична конструкции резной модели. Основное отличие заключается в том, что прочность рассчитывается для тяжелых каменных плит. Мобильные версии (с колесами) встречаются относительно редко.
Основание представляет собой параллелограмм, составленный из квадратных или круглых трубок или уголков. Изготовлены из нержавеющей стали (чаще всего используется AISI304 или AISI201). Для более дешевых моделей - низкоуглеродистая сталь: оцинкованная, окрашенная или покрытая защитным пластиком.
Для дополнительной функциональности в нижней части можно разместить полку, ящики или тумбу. Настенные модели имеют один или три края в верхней части. В нижней части ножек имеется винтовой механизм для регулировки высоты. Это позволяет разместить стол в горизонтальном положении и обеспечить устойчивость даже на неровном полу.
Оборудование столов
То, что вам нужно от стола, зависит от его использования. Стол для отделки тортов для кондитерских цехов имеет выдвижные ящики для инструментов, емкости для сиропа для обмакивания бисквита и подставки для мешков. Он имеет рабочую поверхность с подставкой, которая вращается вокруг центральной оси.
Одним из модулей линии fondant является специальный стол с металлической столешницей и боковинами, одна из которых съемная. Под ним находятся трубы с холодной и горячей водой.
В комнате для приготовления крема должен быть стол с выдвижным ящиком для инструментов. Используется для просеивания порошков, взвешивания ингредиентов и т.д. На рабочем месте, где происходит формовка изделий, кондитерский стол должен иметь не только ящик для инструментов, но и выдвижной ящик для муки. Столы для выкладки теста похожи - они также имеют ящики и сундуки для инструментов. Еще один стол, с ящиком для ножей и коробкой под ним, стоит в отделе порционирования теста.
Стол охлаждающий
Еще один продукт, который все чаще используется в кондитерских, - охлаждающий стол. Используется для снижения температуры джемов, бисквитов, суфле, карамели или ирисок после их выгрузки из вакуумной машины и т.д.
Наиболее часто используемой моделью является кондитерский стол из нержавеющей стали. Столешница представляет собой полую плиту из шлифованной стали толщиной от 4 до 8 мм, закрепленную на устойчивой раме. Он также доступен в виде модели без цоколя, с винтовыми регулируемыми нижними ножками. По бокам имеются два водовыпускных отверстия для перекачки и слива жидкостей. По периметру имеется бортик 6-10 см, чтобы подслащенная жидкость не капала на пол. Для регулировки доступной площади поверхности или для создания двух рабочих зон одновременно может быть предусмотрен центральный выдвижной рычаг. Для поддержания равномерного потока воды на внутренней стороне плиты установлена дефлекторная перегородка.
Принцип работы заключается в следующем. Водопроводная вода с температурой от 12 до 18 градусов Цельсия подается в пластину через входной патрубок. Она проходит через направляющую перегородку и охлаждает верхнюю пластину, одновременно снижая температуру лежащих на ней кондитерских изделий. Отработанная жидкость выводится через выпускную трубу.
Такой стол не только охлаждает, но и нагревает, поддерживая температуру сырья на уровне 50-60 градусов Цельсия. Для этого на столешницы подается горячая вода или пар. Столешницу иногда делают из бетонно-гранитной смеси.
Холодильные кондитерские столы могут иметь собственные компрессорные и конденсаторные агрегаты, а также баллоны с фреоном. Конструктивно, однако, эта модель ближе к холодильному кухонному столу, чем к кондитерскому столу. Некоторые компании предлагают "работающую" или "с охлаждающим устройством" версию одного и того же продукта.
Производственный стол - важный элемент оборудования в кондитерской. Правильный выбор стола не только обеспечивает комфортные условия работы и высокую производительность. Он влияет на вкус продуктов и их привлекательный внешний вид.
